A kibédi hagymáról

Kibédről a legfiatalabb generációt nem számítva leginkább az Ervin jut eszükbe, nem a hagyma. Nekem pl. a Tenkes kapitányát üldöző egyik csetlő-botló labanc képében. Pedig ha Erdélyben jártok, sokszor halljuk: „Feltétlenül kóstold meg a kibédi hagymát!” Rögtön felmerül a jogos kérdés: Ha egyszer itt van nekünk Makó, minek kell még egy híres hagymatermelő falu? Lehet még újat mutatni a hagyma terén?

Ennek ered most nyomába a Nemsznob gasztro. Kibédet nem igazán tudjuk elkerülni a „klasszikus” erdélyi látnivalók felé utazva. A Szováta-Korond-Farkaslaka útvonal egyik tranzitfaluja ez a község. Ősi településről van szó, melyet 1499-ben említenek először írásos források. Érdekes, hogy a szocialista faluösszevonási program 1968-ban  egy másik faluhoz csatolta , ám 2004 óta szerencsére ismét önálló lett a település.

A tranzitjelleggel tisztában vannak  a helyiek is, ezért az út mindkét oldalán szinte minden második kapuban árulják a kibédi hagymát. Ők vöröshagymának nevezik, de rögtön látjuk, ez bizony –legalábbis a mi szóhasználatunkban- tulajdonképpen lilahagyma. A nálunk (bár érdemes elgondolkodni azon, hogy tulajdonképpen itt is nálunk vagyunk) megszokott (vörös) hagyma neve itt fehérhagyma, de ezt nem is igazán árulják, csak néhány helyen látható. Érdekes, hogy a falunak elhelyezkedése folytán nincsen különleges mikroklimatikus adottsága, ám előtte és utána már csak elvétve látunk hagymaárusokat. Nyilván ez a hírnév és a hagyományok miatt van, nem gazdasági okok miatt. A helyi asszonyok a hagyma meghagyott szárából fonással tetszetős hagymafüzéreket készítenek, ezek lógnak mindenfelé a külön erre a célra ácsolt állványokon. Persze kapható „zsákos kiszerelés” is, jóval kedvezőbb áron. A kézimunkának és az esztétikumnak ára van, egy-egy füzér, a belefont hagymák nagyságától függően átszámítva 700-1100 Ft-ba kerül. Ha megállunk valamelyik árus mellett, ami elég veszélyes vállalkozás, mert a falun áthaladó kamionok nem igazán lassítanak, így igen közel süvítenek el mellettünk, kiderül, hogy majdnem mindenhol kapható áfonyalikőr és szilvapálinka is. Ezeket azonban nem tehetik ki, ezért csak szóban ajánlják fel nekünk, aztán, ha a vásárlás mellett döntünk, hamar előkerül a házból az áru. Nagyon finom mindkettő, ne tévesszen meg senkit a göngyöleg, mert a két nedűt legtöbbször ahhoz hasonló műanyagpalackban kapjuk, amiben nálunk a hígítót árulják.

A kibédi hagymafüzér kiváló ajándék erdélyi utunkról a hazaiaknak. Kicsivel jobb, mint az óriás ceruza a Békás-szorosból, esetleg a gigaméretű labda Korondról, netán 10 kg NaCl Parajdról. Most azonban kicsit közelebbről szemlélünk meg egy kibédi hagymát, összehasonlítjuk a (jelenlegi) Magyarországon termett lilahagymával. Természetesen a „teszt” több ponton szubjektív.

A kibédi hagyma ránézésre a lilahagyma és a sonkahagyma gyermekének tűnik. Héja kicsit világosabb, mint a mi lilahagymánké, teste ovális, hosszúkás. Felvágva láthatóvá válik, hogy jóval lédúsabb is annál. A hagymalevelek egészségesek, nincs belső rothadás. Sajnos ezt a jelenséget a vöröshagymánál és a lilahagymánál is gyakran tapasztalhatjuk, főleg a hiperekben vett hagymáknál. Ízre finom, zamatos, és ami rögtön kitűnik, nem annyira könnyfakasztóan erős, kimondottan zsenge, pedig késő őszí vételről van szó. Emiatt az ízhatás sem annyira intenzív. Ha főzésre használjuk, valószínűleg többet kell számolnunk belőle, mint a hagyományos vöröshagymából. Egyébként nálunk is kapható külsőleg igen hasonló hagyma, származási helyként Magyarország megjelköléssel, ám azok jóval erősebbek, csípősebbek.

Kiválóan bevált zsíros kenyér mellé, főzésre nem pazarlom, jól beosztom a következő erdélyi utazásomig, bár valószínűleg nem tart ki addig.

Márton-napi előkészületek a Nagycsarnokban

A Nemsznob Gasztro még többször jelentkezik majd egyik kedvenc helyéről, a Nagycsarnokból. Főként azért, mert mint alapanyagforrás, joggal tekinthető a gasztronómia egyik kiindulási bázisának. Jó szokásunk szerint, nyitáskor vettük célba a Csarnokot, főként, hogy egy 350 fős Márton-napi zsíros kenyér-party alapanyagait beszerezzük, részint családi libavacsoránkhoz is szükségünk volt néhány dologra.

Negyed hét körül az árusok egy része még nem fogadott vevőket, voltak, akik a kipakolási fázisban voltak, néhány bolt egyszerűen zárva tartott. Megszokott baromfisainknál viszont már nagyüzem volt. Első körben mintegy 12 kg libazsírra lett volna szükségünk, persze nem a tízdekás kiszerelésben. Találtunk is elfogadható áron, ám hamar kiderült: derék árusaink rugalmasan szelektálnak a víziszárnyasok között, ugyanis a félkilós zsírok mintegy fele kacsazsír volt. A különbség leginkább a sűrűségben mutatkozott, a kacsáé jóval folyósabb volt. Nem lett volna gond, ha szólnak róla, így akkor is átverés jelleget öltött, ha valójában egy árban voltak. Azt már többször tapasztaltam, hogy bőrös- és testháj vásárlásnál  összemosódik a kacsa meg a liba. Ki kéne próbálni, hogy egy kifinomult ízlésű gaszto-virtuóz vajon meg tudja-e különböztetni a két ízt. Libacomb ügyben hatalmas volt a választék, a vézna fitness-comboktól a kigyúrtakig minden előfordult. Az árak is ennek megfelelően változtak, állítólag a szűkülő libakínálat a piac alaptörvénye szerint szombatra virradólag drágulást hozott. Mi 2000 Ft körül kaptunk 4 db közepes combot, amivel elégedettek voltunk. A legnépszerűbb liba-rész azonban eltűnt a Csarnok pultjaiból: a libamell. Ennek oka valószínűleg az évről-évre növekvő Márton-kultuszban keresendő. Vendéglős barátom, akinek még külön bejegyzést szentelünk majd e blogban, egy héttel eltolta a Márton-napi libavacsorát éttermében, mondván, ezen a hétvégén máshol már egymást érik az ilyen programok. Nyilván ez is közrejátszik abban, hogy felvásárolták a libamelleket. Mint takarékos vásárlók, egy kis pecsenye libamájjal  toldottuk meg a vásárlásunkat. Vasárnap aztán elkészült a májas zsír, fokhagymával, fűszerekkel na meg három kiló májjal felturbózva a hétfői 350 zsíros kenyérhez. Külön gondot okozott, hogy mi az az igazságos megoldás, ami segít felszámolni a máj utáni mélyre-hatoló vájármunkát a kenyerek megkenésekor. Nem túl elegáns, ám praktikus módon botmixerrel májpürét készítettem, amit a zsírhoz kevertem, Persze ez is leszáll az aljára, ám reggel fel fogom keverni a kifagyott zsírt és remélhetőleg kiváló májas csemege lesz belőle. Erről megpróbálok majd külön beszámolni. De lássuk az otthoni menüt: semmi fakszni: sült libacomb vele sült májjal, hozzá rántott pecsenye-libamáj, libazsírban dinsztelt kibédi hagymás törtkrumpli, savanyúság. Finom volt.